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谷物包含麸质和麸皮是两个不同的概念

2020-06-04

麸质(gluten)是一种复合蛋白,作为一种黏合物把谷物磨成的粉黏成一体,那些柔软、蓬松、有嚼劲的面包就是麸质的功劳;麸质也是发酵的关键。麸质不仅存在小麦、黑麦、大麦等谷物中,还广泛用在奶酪、人造奶油、护发素、睫毛膏中。值得注意的是,麸质不等于麸皮,麸皮是指谷物的外皮,也叫做谷皮,含有谷物中 β 葡聚糖 、膳食纤维、蛋白质等。如燕麦麸皮中所含的可溶性膳食纤维 。是已知的降血脂有效成分 ,被誉为“膳食纤维”。

谷物平衡餐

谷物平衡餐把谷粒的壳去掉以后剩下的完整种子,包括了谷皮(即麸皮)、谷胚和胚乳这三部分的,就叫全谷物,比如糙米、黑米、红米、小米、燕麦、荞麦、全麦面粉、玉米面、爆米花都是属于全谷物。如果把谷皮和谷胚也去掉了,只剩下了胚乳,那就属于精制的谷物。精制的谷物就是我们平常说的白大米、白面粉,它把谷皮和谷胚都去掉了,剩下的胚乳基本上都只是碳水化合物了。而全谷物由于保留了谷皮和谷胚,除了碳水化合物之外,还有其他对我们身体很重要的营养素,包括B族的维生素、铁、锌、胡萝卜素、膳食纤维等等。而且吃全谷物的话人体对碳水化合物的消化和吸收就没有那么快,这样血糖就不会一下子升得很高,有助于预防糖尿病。行了莜纤坊燕麦麸皮的摄取实验,结果显示莜纤坊燕麦麸皮具有餐后血糖值和胰岛素值上升的效果。吃全谷物有什么好处?吃粗粮代替细粮能降低很多慢性病的风险。根据美国全谷物理事会官网的资料,全谷物被反复的主要好处包括:中风的风险降低30-36%、2型糖尿病的风险降低百分之21-30、心脏疾病的风险降低百分之25-28以及更好地维持体重。全谷物还能降低咳嗽的风险、维持颈动脉健康、减少炎性疾病的风险、降低大肠癌的风险、维持血压正常、减少牙龈疾病和防止牙齿脱落等。仅供参考。


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